Сир «Чеддер»

«Чеддер»  англійський твердий сир з коров'ячого молока. Серед його відмінних рис щільна структура, відсутність дірок, жовтуватий колір та горіховий смак (злегка різкий і кислуватий). Близько 65% всіх сирів світу виробляють за технологією «Чеддеру». Він багатий на вітаміни (A, PP, B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, бета-каротин), макроелементи (кальцій, натрій, магній, калій, фосфор), мікроелементи (залізо, цинк, марганець, мідь) і амінокислоти (глютамінова кислота, лізин, ізолейцин, лейцин та інші).  100 г  сиру «Чеддер» містять 403 ккал, близько 46 г жиру та 16 г вуглеводів. Він допомагає поліпшити сон, позбавляє від депресій, корисний для роботи мозку і нервової системи, дозволяє підтримувати у відмінному стані кістки і зуби.


Історія «Чеддеру» почалася ще під час завоювання римлянами території Великої Британії, які показали місцевим жителям, як виготовляти тверді сири. Свою назву «Чеддер» отримав у XVI столітті: його почали варити з молока корів, яких пасли на зелених пагорбах містечка Чеддер (графство Сомерсет). Набагато пізніше емігранти привезли рецепт цього сиру в Канаду, США, Південну Африку, Австралію і Нову Зеландію. З тих пір по всьому світу багато сироварень намагаються наслідувати смак англійського «Чеддеру». Проте традиційно вважається, що його можна виготовляти тільки на відстані 30 миль (45 км) від кафедрального собору в Уельсі. Назва «Чеддер» не захищена Європейським Союзом, тому зараз цей продукт виробляють у багатьох країнах. Однак сорт West Country Farmhouse Cheddar отримав європейський сертифікат PDO (Protected Designation of Origin), а отже, його можна виготовляти тільки у фермерських господарствах чотирьох західних графств Англії (Сомерсета, Дорсета, Девона і Корнуолла) з молока місцевих корів. 

Для якісного «Чеддеру» молоко спочатку пастеризують при температурі 72°С, тоді його охолоджують до 30 °С і додають бактерії Streptococcus lactis. Через годину у молоко вводять сичужний фермент, завдяки якому воно згортається. Через півгодини сирну масу подрібнюють та акуратно перемішують в сироватці. Температуру сирної маси доводять до 3238°С та витримують близько години. Тоді сироватку зливають, а масу викладають на піддони та ріжуть на блоки, які викладають в кілька ярусів, щоб видалити залишки сироватки. Через дві години блоки подрібнюють. Отриману масу солять і ділять на порції, які закладають у циліндричні форми. Вони надходять на прес, де з сиру видавлюють залишки рідини, в результаті чого отримують тверду масу. Після пресу сирні блоки витягають із форм та загортають у плівку, яка охороняє сир від мікробів і цвілі. Дозрівання «Чеддеру» відбувається при температурі 1015,5°С. Хороший «Чеддер» дозріває близько 2-ох років і тільки тоді надходить у продаж.

«Чеддер» виробляють як на підприємствах, так і руками в домашніх умовах. Сир промислового виробництва має широкий діапазон смаків. Тому на упаковці обов'язково є позначка: м'який, середній, сильний, смачний, гострий, дуже гострий, зрілий, старий або вінтаж. Маркування може вказувати як на термін його дозрівання, так і на наявність у його складі харчових добавок, які використовують для підсилення смаку. У своїй книзі про сири Жюльєт Харбутт так описує «Чеддер»: «Спробувати непастеризований «Чеддер» з молока тих корів, чий щоденний раціон складається із зеленої трави, жовтців і маргариток  означає спробувати шматочок дива». Смак цього сиру вона порівнює з твердим і щільним шоколадом, який має свіжий горіховий аромат. До речі, смак «Чеддеру», як правило, насичений солодкуватий, з кислуватим відтінком.

Залежно від витримки і технологій виробництва колір сиру «Чеддер» може варіюватися від білого і блідо-жовтого до насичено жовтого і навіть оранжевого відтінку. Яскравий колір спричиняє барвник аннато, який виробляють з насіння тропічного дерева ачіоте.

Щоб відчути всі відтінки смаку «Чеддеру», вийміть його з холодильника за 30 хвилин до споживання. Наріжте сир невеликими шматочками, і він ствне чудовою закускою до портвейну, бордо чи пива. «Чеддер» використовують для приготування омлету, сирних бісквітів, салатів, гамбургерів і канапе. З нього роблять соус, яким поливають картоплю, м'ясо, рибу чи намазують на тости. «Чеддер» потрібно натирати якомога дрібніше, тоді він встигне повністю розплавитися і передасть страві свій неповторний смак. Англійці традиційно їдять його з бананами або гірчицею, запиваючи сидром чи вином.

 

Пармезан

 

Гауда

 

Моцарела

 

Партнери сайту
  • Асоціація виробників молока
  • milkUA.info