Сир «Горгонзола»

Невелике селище Горгонзола, розташоване неподалік від Мілана, прославилося тим, що майже тисячу років тому його жителі навчилися виготовляти незвичайний сир з прожилками цвілі – горгонзолу.

Опис

Знаменитий італійський сир горгонзола відноситься до блакитних сирів, що отримав свою назву через пророслих в сирній масі зеленувато - блакитних колоній цвілевих культур. Нерідко поява нового продукту відбувається випадково, що сталося і з горгонзолою. За однією з легенд, якийсь сировар одного разу порушив технологію приготування сиру «страккіно» і, щоб приховати свою помилку, з'єднав не оброблене  сирне тісто зі свіжим молоком. В результаті визрів сир з вкрапленнями цвілі, та відразу підкорив знавців пряним ароматом і своєрідним смаком.

За сторіччя спосіб виробництва сира не змінився. Як і більшість блакитних сирів, його виробляють з коров'ячого молока, яке після ферментування поміщають в циліндричні форми, вистелені матерією. Для кращого стікання сироватки, сформовані головки періодично перевертають. Через 10-14 днів їх дістають, натирають сіллю і проколюють довгими голками, вводячи цвіль.

Для зростання цвілевих грибів необхідний кисень, тому в сирну масу вставляють тонкі металеві трубки. Горгонзолу виробляють двох сортів. Молодий, недозрілий солодкуватий сир називається Gorgonzola Dolce або Cremificato, на його визрівання потрібно два місяці. Gorgonzola Piccante зріє близько чотирьох місяців, його консистенція більш щільна, аромат яскраво виражений, а смак гострий і глибокий. У розрізі обидва сорти білого або кремового кольору з включеннями зелено -блакитний цвілі, якій в Gorgonzola Piccante значно більше. Сир має щільну кірку світло - червоного відтінку.

Сирні головки загортають у фольгу, щоб, з одного боку, зберегти вологу, а з іншого, не допустити надходження кисню для уникнення зайвого розростання плісняви. Після розтину оболонки і контакту сиру з повітрям грибок починає рости, але це нормальне явище, яке не впливає на якість продукту. Гострий, пікантний смак горгонзоли збуджує апетит, тому її зазвичай пропонують в якості легкої закуски перед обідом або вечерею, підбираючи вино, відповідне сорту сиру. Горгонзола доречна і в кінці трапези, і на десерт, як неодмінна складова сирної тарілки.

Але цим застосування горгонзоли не обмежується. Вона є невід'ємним інгредієнтом багатьох супів, салатів і соусів. Смакові якості сиру прекрасно розкриваються в комбінації з фруктами, медом, багатьма овочами, шоколадом, але класичним є поєднання з волоськими горіхами та сиром маскарпоне .

Склад і корисні властивості сиру горгонзола:

Як і всі якісні сири, горгонзола дуже живильна і корисна. У ній міститься до 20 % білків і понад 25 % легкозасвоюваних жирів. 100 грам сиру забезпечують добову потребу людини у найважливіших дефіцитних амінокислотах, вітамінах А, РР і групи В. Значний оздоровчий ефект також обумовлений високим вмістом кальцію і фосфору, що відповідають за стан кісткової системи, і калію, необхідного для нормального функціонування серця і судин. Сир є природним антиоксидантом, а наявність благородної цвілі посилює його корисні властивості, позитивно впливаючи на роботу шлунку.

Протипоказання:

Протипоказанням до вживання є індивідуальна непереносимість та лікувальна дієта, що передбачає знижений вміст жирів. Для людей з надмірною вагою рекомендовано вживати горгонзолу в обмеженій кількості.

 

МАСКАРПОНЕ

 

БРІ

 

ФЕТА

 

КАМАМБЕР

 

Партнери сайту
  • milkUA.info
  • Асоціація виробників молока