Кефір

Кефір — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашування молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Кефір — один з найпопулярніших кисломолочних продуктів, частка якого складає понад 2/3 їх загального виробництва. Слово «кефір» турецького походження: «кеф» у перекладі означає «здоров'я». Хімічний склад кефіру 3,2% жирності: вода  88,3%, білки 2,8%, жири  3,2%, вуглеводи  4,1%, органічні кислоти  0,9%, зола  0,7%. Він також містить вітаміни А, В1, В2, РР, С.

Батьківщина кефіру — північний схил Кавказького хребта. Довгожителі-горяни цієї місцевості (осетини і карачаївці) вважали кефірні грибки священним даром самого Аллаха. Вони настільки дорожили закваскою, що ніколи нікому її не дарували і не продавали (навіть одноплемінникам), оскільки вірили, що тоді Аллах позбавить кефірні грибки чарівної сили. Проблему вирішили так: господар закваски дозволяв її викрасти, а вже потім брав гроші, але не за грибки, а якийсь інший, часто символічний товар. Навіть дівчатам, які виходили заміж, отримати закваску в придане було не просто: вони викрадали її у батьків, причому сценарій «ритуальної крадіжки» розробляли до дрібниць.

Ще в XIX столітті горяни готували кефір у дивний спосіб: заливали молоко в бурдюк, додавали туди кефірні грибки, тоді зав'язували бурдюк, виносили за поріг будинку і залишали на сонці посеред стежки. Вважалося, що штовхнути бурдюк 
— виразити повагу господарям будинку, адже постійне струшування сприяє більш інтенсивному бродінню. У наш час горяни роблять кефір у спеціальному глиняному посуді, який ставлять поряд з теплою піччю.

До початку XX століття кефір у Центральній Росії не готували, а лише зрідка завозили з Кавказу і продавали за великі гроші. У Москві кефірні грибки з'явилися тільки в 1908-му році завдяки щасливому випадку. Працівницю московської молочної фабрики Ірину Сахарову, яка приїхала на Кавказ за кефірними грибками, викрав багатий постачальник молочних продуктів з Кисловодська князь Байчаров. Не отримавши згоду на одруження, він був притягнутий до суду і зміг відкупитися лише десятьма фунтами кефірних грибків. Уже через кілька тижнів після інциденту кефір змогли спробувати пацієнти Боткінської лікарні. Саме в Росії і запатентували технологію виробництва кефіру.

Кефір 
 дивовижний і унікальний напій. Адже на відміну від інших видів дієтичних продуктів, його виготовляють за допомогою природної закваски — кефірних грибків, ящо є симбіозом  різних мікроорганізмів. За даними деяких дослідників, до складу кефірних грибків входить до 22 видів мікроорганізмів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи,  молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Ці мікроорганізми тісно взаємопов'язані між собою, завдяки чому навіть за сприятливих умов розвитку, співвідношення між ними не змінюється. Саме ця особливість закваски зумовлює специфічний смак кефіру, виробленого на основі грибків.


Коли кефірні грибки додають до молока, починається не тільки молочнокисле, але і спиртове бродіння. Завдяки цьому при певних умовах у кефірі накопичується  значна кількість спирту. Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту зумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і газовану або пінисту консистенцію кефіру.

 

Кефір має всі корисні властивості кисломолочних напоїв. Його відносять до дієтичних молочнокислих продуктів. Основні поживні речовини кефіру легко засвоюється нашим організмом, тому цей продукт особливо корисний для дітей, людей похилого віку та тих, хто одужує після тяжкої хвороби.
 
Головна перевага кефіру — його пробіотична дія, тобто позитивний вплив на склад мікробів кишечника: кефір приогнічує розвиток патогенів, і таким чином запобігає виникненню кишкових інфекцій та лікує дисбактеріоз. Крім того, вживання кефіру сприяє зміцненню захисних сил організму: він підвищує імунітет, а також допомагає відновити сили при недокрів’ї  і вилікувати деякі хвороби шглунково-кишечного тракту. 
 
Лікарі відмічають позитивний вплив кефіру на стан здоров'я людей, що страждають від синдрому хронічної втоми. Кефір рекомендують при порушеннях сну та невротичних станах як один з обов’зкових компонентів харчування, тому що він, крім усього іншого, заспокоює нервову систему.

 

 

 

Сметана

 

Ряжанка

 

Кисле молоко

 

Ацидофілін

 

Йогурт

 

Партнери сайту
  • milkUA.info
  • Асоціація виробників молока