Сир «Моцарела»

«Моцарела» — візитна картка Італії. Цей молодий м’який сир з молока чорних буйволиць уже давно посідає почесне місце серед делікатесів світу. 

Завдяки високій поживності сир «Моцарела» — дуже корисний для людського організму . 100 гр продукту містять 16,92  г білків, 21,98 г жирів, 162 мкг кальцію та 355 мкг фосфору. Вчені вважають, що постійне споживання «Моцарели» продовжує життя на 1 біологічний рік.


«Моцарела»  сир королів

«Моцарела» славиться своєю незвичною округлою формою, гладкою поверхнею і щільною консистенцією. Назва сиру походить від італійського дієслова «mozzare», що означає процес, коли руками розминають сирну масу і відривають від неї окремі округлі шматочки — «моцарели». Хоча серед італійців поширена інша назва, яка дослівно переклаlається — «відкусити молоко».

«Моцарела» — прямий нащадок сирів, які кочівники отримували внаслідок зберігання молока у висушених шлунках корів та буйволів. Перші відомості про моцарелу історики знайшли в італійських хроніках VI ст., де згадується, що технологію виробництва цього сиру до Італії принесли воїни Ганнібала. Вже в XII ст. ченці монастиря Сан Лоренцо в провінції Капуа пропонували паломникам скибку хліба із сиром, назованим «mozza». Є свідчення, що в XIV ст. почалася торгівля «Моцарелою» на багатих ринках Неаполя і Саленто. У 1570-му році з'явилася і сама назва «Моцарела»: в кулінарній книзі, написаній знаменитим Бартоломео Скаппі, придворним кухарем Папи Пія V.

Така різна «Моцарела»

У наш час «Моцарелу» через брак оригінальної сировини виготовляють не тільки з буйволячого молока, але і з коров’ячого. А отже, існує декілька різновидів цього благородного сиру. Найкраща «Моцарела» відома під назвою Mozzarella di bufala Campana. Їй присуджено італійську марку DOP, що гарантує відповідність продукту певним органолептичним та фізико-хімічним властивостям. Таку «Моцарелу» виготовляють за найжорсткішими вимогами, до яких належить географія виробництва, ступінь засолювання, якість солі та місцеві традиції сироваріння. Сир Mozzarella di bufala Campana роблять виключно з молока чорних буйволиць особливої ​​породи, вирощених у традиційний спосіб.

Існує інший вид цього делікатесу — Mozzarella di latte di bufala, вироблений з молока буйволиць, яких вирощують за межами Кампанії чи Південної Італії. До нього також належить сир, що не відповідає за своїми характеристиками всім нормам марки DOP .

Mozzarella con latte di bufala — доволі рідкісний вид «Моцарели», який виготовляють з молока буйволиць та корів.

Mozzarella tradizionale — сир з коров'ячого молока. Цей вид найпопулярніший у країнах Європи, в тому числі в Україні. Характеристики сировини та умов зберігання цієї марки є найменш складними в порівнянні з іншими видами «Моцарели» . Як правило, цей сир продають у спеціальному розсолі. У цю ж категорію входить «Моцарела», яку використовують для піци. У ній знижена жирність, яка коливається в межах 40%.

Mozzarella o for di latte — «Моцарела» з коров'ячого молока з низьким вмістом жирів. Слово «magra» на лейблі упаковки означає, що жирність менше 20%, у той час як «leggera» — жирність від 20 до 35%. В Україні на лейблі італійське маркування замінюють на англомовне слово «light» («лайт»).

Як виготовляють італійський делікатес?

Технологія виготовлення «Моцарели» майже не змінилася. Свіже молоко ретельно фільтрують. До нього додають сироватку, яка залишилась від попередньої партії, і тримають при кімнатній температурі. Щоб молоко згорнулося, до нього додають рідку закваску, виготовлену зі шлункового соку телят. Тоді масу підігрівають за допомогою гарячої пари до 34–38 ˚C (в давнину просто додавали кипляче молоко). При такій температурі молоко згортається за півгодини. Потім його ретельно перемішують за допомогою довгої дерев'яної або металевої палиці, допоки маса не перетвориться на грудочки сиру величиною з горіх. Упродовж 30 хв вона «відпочиває», потім її продовжують перевертати палицею. Дістають сирну масу вручну і ділять на великі шматки за допомогою закругленого ножа. Шматки залишають дозрівати ще на 15–30 хвилин. Тоді сирну масу занурюють в сироватку на 4–8 годин. Зрілість сиру перевіряють традиційним способом: беруть приблизно 100 гр «Моцарели» і розплавляють у гарячій воді, після чого виймають і розтягують. Якщо сир не рветься, утворюючи нитку довжиною більше метра, то можна переходити до наступного етапу — формування сирних ниток. Італійською цей процес називається «filatura». Від нього залежить консистенція кінцевого продукту. Традиційне виготовлення «Моцарели» вимагає ручного витягування.

Довгі смуги «Моцарели» після витягування розрізають на тонкі шматки і занурюють в чан з киплячою водою. Сир знову енергійно перемішують палицею до отримання однорідної, гладкої і блискучої маси з ниткоподібною структурою. Потім від неї відривають невеликі шматки, з яких формують кульки та кидають їх у крижану воду. У процесі беруть участь двоє працівників: один великим і вказівним пальцями відриває шматочки «Моцарели» від кулястого шматка вагою 2–3 кг, який тримає інший працівник. Готову «Моцарелу» поміщають на деякий час в сольовий розчин, міцність якого може варіюватися від 10 до 18%. Потім її запаковують в герметичну упаковку.

Правильний вибір і споживання «Моцарели»

Щоб з'ясувати, чи вибраний Вами сир справжня «Моцарела», необхідно запам’ятати кілька простих правил. Насамперед колір натуральної «Моцарели» має бути порцеляново-білим або мати легкий відтінок перлів. Поверхня кульки «Моцарели» виглядає гладенькою та блискучою, з ледь помітними горбочками у тому місці, де її відірвали від загальної сирної маси. У розрізі цей сир має шарувату структуру без повітряних пухирців, з нього може витекти кілька молочних крапель. Форма та розмір «Моцарели» можуть бути доволі різними: великі кульки — «боккончіні», кульки розміром з велику черешню — «чільеджіні», зовсім маленькі — «перлини». Також сир може продаватися у формі заплетеної коси. «Моцарела» — натуральний, «живий» продукт, який не містить консервантів. Рекомендують зберігати «Моцарелу» в її «рідному» розчині аж до моменту споживання. Якщо Ви надаєте перевагу більш нейтральному смаку, перш ніж їсти сир, сполосніть його під проточною водою. Температура зберігання «Моцарели» — нижче 12 ˚C. Для того щоб краще відчути її смак, рекомендують за 5 хв до споживання опустити «Моцарелу» в теплу воду (35 ˚C). Загалом, цей сир потрібно з’їсти якомога швидше — ніжний продукт не терпить довгого зберігання.

Недарма «Моцарелу» називають «сиром королів». Відчути себе монархом зможе кожний, скуштувавши цей надзвичайно ніжний сир із тисячолітньою історією.

 

ILoveMilk.info

 

 

 

 

Пармезан

 

Гауда

 

Чеддер

 

Партнери сайту
  • Асоціація виробників молока
  • milkUA.info