Рокфор

  Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон, розташованого у регіоні Руерґ, департамент Аверон. В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.
«Рокфор» очолює сімейство блакитних сирів. Цей сорт сиру виготовляється з молока овець у містечку Руерг провінції Лаверон, де широко поширено вівчарство. 
    Рокфор виготовляють з сирого овечого молока. Благородна пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. 
    Жирність - 45 %. Мінімальний час дозрівання - 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи на 6-8 тижнів у печерах хліб. Після цього хліб висушували, добуваючи порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95 %). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. 
    Рокфор - перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925).
Старовинна легенда розповідає про пастуха, який зупинився перепочити в горах біля входу в печеру. В той час, коли вівці шукали поживу між камінням у безлюдній місцині, пастух теж вирішив поїсти. Його обід складався з шматка сиру і скибки чорного хліба. Раптом він побачив вдалині гарну дівчину. Заховавши сир і хліб у печері, він побіг за нею, але наздогнати її йому не вдалося. Випадково повернувшись через декілька днів на те саме місце, пастух побачив залишені ним сир і хліб. Дуже голодний, він відкусив шматок і зі здивуванням помітив, що сир став надзвичайно делікатним на смак, а у багатьох місцях у ньому з’явилася зеленкувато-голуба пліснява. Інша історія про імператора Карла, який у подорожі відвідав єпископа. Це була п'ятниця, і замість м'яса і риби був запропонований сир. Імператор охоче їв білий сир, але зі зневагою кінчиком ножа виколупував шматочки з мармуровими плямами, на що єпископ взяв на себе сміливість зауважити, що імператор викидає найсмачніше. Карл спробував і переконався, що єпископ мав рацію. 
Рокфор справді має дуже давні традиції. Подібний сир знали вже у Стародавньому Римі, про нього у 79 році згадує Пліній Старший, звертаючи увагу на його аромат. Близько 1060 року рокфор згадується під його сьогоднішньою назвою у монастирських книгах, а в 1411 році Карл VI надав мешканцям Рокфору монополію на виготовлення сиру в вапнякових печерах гірського масиву Комбалу.
  Крім легенд існують і факти — відомі виняткові властивості сиру «Рокфор». Спочатку блакитні сири пастухи використовували як натуральні ліки для лікування ран, аж до запобігання гангрени та інших запальних процесів. Лікарі тих часів (до відкриття пеніциліну) активно боролися проти такого методу лікування і звинувачували пастухів у шарлатанстві і невігластві. Пізніше сучасна медицина визнала лікувальні властивості сиру «Рокфор» через присутність у ньому пеніциліну.
   Такі сорти блакитних сирів, як «Блю», «Блю Дувернь», «Папіеон» і так далі, хоч і дуже схожі зовні на Рокфор і трохи поступаються йому за гамою відчуттів, проте так само мають престиж і свій особливий, чудовий смак. 
Певна річ, щоб перевірити, що воно є таке і за що його так хвалять, варто хоч раз уж житті самому скуштувати цей сир. Рецептів із використанням сиру Рокфор може бути багато. Один із них представлений нижче.
 
 

 

Мацарела

 

Пармезан

 

Гауда

 

Чеддер

 

МАСКАРПОНЕ

 

КАМАМБЕР

 

Партнери сайту
  • milkUA.info
  • Асоціація виробників молока