Йогурт

Йогурт — кисломолочний продукт із підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляють шляхом сквашування чистих культур болгарської палички і термофільного стрептококу. В йогурти можна додавати фрукти, овочі та продукти їх переробки.  Концентрація білка в йогуртах  3,2%. Вони також містять травні ферменти: фосфатазу, каталазу, амілазу. Серед мінеральних речовин  фосфор, калій, кальцій, магній, хлориди, а також вітамін А і вітаміни групи В. Жирність молочно-вершкових йогуртів 4,77%, а вершкових  не менше 10%.

 

Слово «йогурт» турецьке і означає «згущений». Скіфи і споріднені з ними кочові народи здавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней і ослів. З повітря і шерсті тварин у продукт потрапляли бактерії, що на спеці спричиняли бродіння. Постійне струшування довершувало справу, перетворюючи молоко в густий кислий напій, який довго не псувався і при цьому зберігав усі корисні властивості. Першим про нього повідомив Пліній Старший, який написав у своїй «Природній історії»: «Скіфи вміють згущувати молоко, перетворюючи його в кислий і вельми смачний напій». Щоб пити, його розбавляли водою, а для їжі підсушували, отримуючи продукт, схожий на сир.

Батьківщина йогурту  Балканський півострів, а точніше стародавня Фракія. За однією з теорій, стародавні фракійці були першими, хто почав виготовляти продукт, який нагадує йогурт. Вони розводили овець і помітили, що кисле молоко зберігається довше, ніж свіже, тому стали змішувати свіже із закваскою з кислого молока і у такий спосіб отримували перші йогурти. Згідно з іншою теорією, відкриття належало стародавнім болгарам. Спочатку вони виготовляли напій кумісі з кінського молока. Згодом, коли осіли на Балканському півострові і створили Перше Болгарське царство, вони почали розводити овець і виготовляти йогурт з їхнього молока.

У Європі цей продукт набув популярності після зцілення короля Людовика XI, у якго постійно болів живіт, і нічого не допомагало. Врешті йому допоміг лікар з Константинополя, який приніс балканський йогурт. Вдячний французький король почав ширити інформацію про продукт, який врятував йому життя.

Мікрофлору йогуртів вперше дослідив болгарський студент медичного відділення Стам Григоров з Університету Женеви. У 1907-му році бактерію у формі палички назвали Lactobacillus bulgaricus (на честь Болгарії, де її вперше відкрили і використали), а сферичну  Streptococcus thermophilus. У Європі йогурт став популярним у першій половині XX століття завдяки компанії Danone. В СРСР його почали виробляти з 1920-х років. Він продавався в аптеках як лікувальний засіб під назвою «ягурт».

Щоб приготувати йогурт у домашніх умовах, потрібно придбати йогуртову закваску (зазвичай продається в аптеках). Як закваску часто радять використовувати «живий» магазинний йогурт. Але цього робити не варто, оскільки разом з ним у ваш йогурт можуть потрапити шкідливі бактерії, які, розростаючись під час нагрівання, нерідко призводять до отруєння або дисфункції кишечника. Купуйте пастеризоване або ультрапастеризоване молоко з коротким терміном зберігання. Саме воно містить найбільшу кількість корисних речовин. Тоді розведіть закваску: доведіть склянку молока до кипіння, вихолодіть до 4045 ˚C, 10 мл додайте в баночку в закваскою і струсіть. Змішайте отриману закваску з молоком, перелийте в скляну банку. Надалі важливо дотримуватися температурного режиму. Закваску потрібно зберігати в теплі протягом наступних 810 годин. Коли вона настоїться, можна починати готувати йогурт. 1 літр молока прокип'ятіть і охолодіть до 4045 ˚C, додайте 1 столову ложку закваски, перелийте суміш у банку або термос і тримайте в теплі 56 годин. Термін зберігання такого йогурту  5 діб.

До складу йогуртів входять цінні для організму людини молочнокислі бактерії L.casei, L.acidophilus та Bifidobacterium. Вони покращують травлення та пригнічують розвиток хвороботворних мікроорганізмів. У комплексі ці бактерій не лише забезпечує потрійний захист організму, а і модулюють його захисні сили.

 

Кефір

 

Сметана

 

Ряжанка

 

Кисле молоко

 

Ацидофілін

 

Партнери сайту
  • milkUA.info
  • Асоціація виробників молока